Fitka to prosta zupa warzywna przygotowywana przede wszystkim z ziemniaków, włoszczyzny, wody i przypraw. Nie wymaga mięsa ani kosztownych produktów, a mimo krótkiej listy składników może być pożywna, aromatyczna i odpowiednia na codzienny obiad. W różnych domach gotuje się ją nieco inaczej, dlatego pod nazwą fitka można spotkać zarówno lekki wywar jarzynowy, jak i bardziej treściwą zupę ze słoniną, zasmażką, grzybami lub kiszoną kapustą.
Potrawa jest kojarzona z kuchnią regionalną południowej Polski. Szczególnie silnie wiąże się ją z Zagłębiem Dąbrowskim, Jurą Krakowsko-Częstochowską oraz pograniczem Małopolski i Górnego Śląska. W regionalnych materiałach kulinarnych fitka opisywana jest jako zupa z wody, włoszczyzny i ziemniaków, przygotowywana pierwotnie bez mięsa.
Co to jest fitka?
Najprościej mówiąc, fitka jest zupą jarzynową gotowaną na wodzie. Jej podstawę tworzą ziemniaki oraz warzywa używane do przygotowania włoszczyzny, czyli marchew, korzeń pietruszki, por i seler. Do garnka trafiają również cebula, liść laurowy, ziele angielskie, sól oraz pieprz.
W pierwotnej wersji nie potrzebowano mięsa ani osobno ugotowanego bulionu. Smak powstawał podczas gotowania warzyw, dlatego duże znaczenie miały ich świeżość, właściwe doprawienie oraz odpowiednio długi czas pozostawienia garnka na ogniu.
Fitka należała do dań przygotowywanych z łatwo dostępnych produktów. Ziemniaki i warzywa korzeniowe można było długo przechowywać, a ugotowanie z nich większego garnka zupy pozwalało nakarmić całą rodzinę. Dzisiaj można potraktować ją jako nieskomplikowany pomysł na bezmięsny obiad oraz sposób na wykorzystanie warzyw pozostałych po innych posiłkach.
Czy fitka jest potrawą śląską?
Fitka bywa przedstawiana jako danie kuchni śląskiej, jednak jej regionalne pochodzenie warto opisywać dokładniej. Zupa jest szczególnie charakterystyczna dla Zagłębia Dąbrowskiego, a znają ją również mieszkańcy terenów leżących na pograniczu Małopolski i Górnego Śląska. Jedna z odmian jest popularna między innymi w gminie Kroczyce na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej.
Granice kuchni regionalnych nie zawsze pokrywają się z dzisiejszym podziałem administracyjnym. Przepisy przechodziły między sąsiednimi miejscowościami, a każda rodzina dostosowywała je do posiadanych produktów. Z tego powodu fitkę można spotkać pod różnymi nazwami i w kilku wariantach, które niekiedy znacznie różnią się składem.
W źródłach pojawiają się również określenia takie jak bieda, fiutka, dziod oraz pitucha. Nazwy te odnoszą się do prostego charakteru zupy, choć ich użycie zależy od konkretnej miejscowości i rodzinnej tradycji.
Tradycyjna fitka śląska, czyli jakie składniki przygotować?
Do ugotowania około sześciu porcji podstawowej fitki można wykorzystać:
- 2 litry wody
- 700 do 800 g ziemniaków
- 1 dużą marchew
- 1 korzeń pietruszki
- kawałek selera
- białą część pora
- 1 cebulę
- 2 liście laurowe
- 3 lub 4 ziarna ziela angielskiego
- sól i pieprz
- natkę pietruszki albo koperek
Tak przygotowana wersja pozostaje lekka i bezmięsna. W niektórych przepisach pojawia się również słonina oraz mąka używana do zrobienia delikatnej zasmażki. Taki dodatek zagęszcza zupę, zwiększa jej kaloryczność i nadaje jej wyraźniejszy smak. Regionalny przepis z Jury przewiduje właśnie okraszenie fitki słoniną i lekką zasmażką.
Jak ugotować fitkę krok po kroku?
Ziemniaki należy obrać, umyć i pokroić w niewielką kostkę. Marchew, pietruszkę oraz seler najlepiej rozdrobnić na kawałki podobnej wielkości. Dzięki temu wszystkie warzywa ugotują się mniej więcej w tym samym czasie.
Do garnka wlewa się zimną wodę, a następnie dodaje ziemniaki, marchew, pietruszkę, seler, por, liście laurowe i ziele angielskie. Całość należy zagotować, po czym zmniejszyć moc palnika. Zupa powinna gotować się spokojnie do chwili, gdy ziemniaki oraz warzywa staną się miękkie.
Cebulę można dodać od razu po pokrojeniu, ale ciekawszy aromat uzyska się po jej wcześniejszym opieczeniu. Wystarczy przekroić ją na pół i położyć przeciętą stroną na suchej patelni. Gdy powierzchnia wyraźnie się przyrumieni, cebulę przekłada się do garnka. Taki sposób przygotowania pojawia się także w regionalnym przepisie na fitkę z wody i włoszczyzny.
Pod koniec gotowania trzeba doprawić zupę solą i pieprzem. Posiekaną natkę pietruszki lub koperek najlepiej wsypać już po wyłączeniu palnika. Zielenina zachowa wtedy świeższy aromat i kolor.
Jak zrobić fitkę ze słoniną i zasmażką?
Bardziej treściwą odmianę można przygotować ze 100 g słoniny i łyżki mąki pszennej. Słoninę należy pokroić w drobną kostkę, przełożyć na zimną patelnię i powoli wytapiać. Gdy powstaną skwarki, można dodać mąkę i dokładnie wymieszać ją z tłuszczem.
Zasmażki nie należy mocno rumienić. Wystarczy kilkadziesiąt sekund podgrzewania, po których dolewa się niewielką ilość gorącej zupy. Całość trzeba szybko rozmieszać, aby nie utworzyły się grudki, a następnie przelać do garnka.
Po dodaniu zasmażki fitkę warto gotować jeszcze przez kilka minut. Zupa stanie się nieco gęstsza i nabierze smaku wytopionej słoniny. Sól najlepiej dodać dopiero na końcu, ponieważ skwarki mogą już być dość słone.
Fitka z grzybami, kapustą lub dodatkowymi warzywami
Nie istnieje tylko jeden dopuszczalny skład fitki. W zależności od miejscowości i zawartości domowej spiżarni do garnka trafiały również grzyby. W przepisie znanym w gminie Kroczyce szczególnie cenione są maślaki, które wzbogacają zapach zupy i wpływają na wygląd wywaru.
Inną możliwością jest dodanie kiszonej kapusty. Najlepiej ugotować ją osobno i połączyć z warzywną bazą dopiero wtedy, gdy ziemniaki będą już miękkie. Kwaśne składniki mogą spowolnić ich gotowanie, dlatego wrzucenie kapusty zbyt wcześnie nie jest najlepszym rozwiązaniem.
W domowych odmianach pojawiają się też pomidory, kalarepa, fasolka szparagowa lub niewielka ilość kaszy. Tak rozbudowana fitka zaczyna przypominać gęsty jednogarnkowy obiad. Nadal można jednak zachować jej podstawowy charakter, o ile najważniejszymi składnikami pozostaną ziemniaki i warzywa.
Czym fitka różni się od wodzionki?
Fitki nie należy mylić z wodzionką, mimo że obie potrawy powstały z prostych, łatwo dostępnych składników. Wodzionkę przygotowuje się głównie z czerstwego chleba, czosnku, tłuszczu oraz gorącej wody. Fitka jest natomiast gotowaną zupą jarzynową, której podstawę stanowią ziemniaki i włoszczyzna.
Różnica widoczna jest także w konsystencji. W wodzionce kawałki chleba miękną po zalaniu i częściowo zagęszczają płyn. Fitka przypomina klasyczną kartoflankę lub lekki wywar warzywny. Jej gęstość zależy od ilości ziemniaków, stopnia ich rozgotowania oraz ewentualnego użycia zasmażki.
Obie zupy można przygotować bez mięsa, ale nie są zamiennymi nazwami tego samego dania.
Jak poprawić smak fitki bez mięsa?
Fitka nie potrzebuje kostki rosołowej, aby była aromatyczna. Warto natomiast użyć odpowiednio dużej ilości warzyw i nie gotować ich w nadmiarze wody. Dwa litry płynu na około 750 g ziemniaków oraz pełną porcję włoszczyzny pozwalają uzyskać wyraźniejszy smak niż bardzo rozcieńczona zupa.
Dobrym rozwiązaniem jest opieczona cebula, świeżo mielony pieprz oraz spora ilość natki pietruszki. Można również dodać suszony lubczyk, odrobinę majeranku albo kilka suszonych grzybów. Przypraw nie powinno być jednak zbyt wiele, ponieważ tradycyjna fitka ma smakować przede wszystkim ziemniakami i warzywami.
Część ugotowanych ziemniaków można rozgnieść bezpośrednio w garnku. W ten sposób zupa naturalnie zgęstnieje bez dodawania mąki. Osoby, które lubią delikatniejszy smak, mogą wlać na talerz łyżkę śmietany, choć nie jest ona konieczna w podstawowym przepisie.
Fitkę najlepiej podawać gorącą, posypaną świeżą zieleniną. Następnego dnia zwykle staje się gęstsza, ponieważ ziemniaki wchłaniają część wywaru. Podczas podgrzewania wystarczy dolać trochę wody, ponownie doprawić zupę i pozostawić ją na małym ogniu, aż odzyska odpowiednią konsystencję.
Źródło: www.silesiainfo.pl
