Murzin to tradycyjny wypiek ze Śląska Cieszyńskiego, przygotowywany przede wszystkim na Wielkanoc. Choć bywa nazywany ciastem, nie jest deserem. Przypomina dobrze wypieczony chleb, wewnątrz którego znajdują się kawałki wędzonej szynki, boczku lub kiełbasy. Po przekrojeniu mięsne dodatki są wyraźnie widoczne w miąższu, a tłuszcz z wędlin nadaje mu wilgotność i intensywny aromat. Murzin wielkanocny został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych województwa śląskiego.
Murzin ciasto, które w rzeczywistości przypomina chleb
Osoby spotykające nazwę murzin po raz pierwszy mogą spodziewać się słodkiego wypieku podobnego do piernika lub ciasta czekoladowego. Tradycyjna wersja nie zawiera jednak kremu, kakao ani owocowego nadzienia. Jest wytrawnym pieczywem z wędzonką, podawanym w grubych kromkach.
Zewnętrzna część murzina powinna być dobrze wypieczona i mocno zarumieniona. Skórka jest chrupiąca, natomiast środek pozostaje lekko wilgotny za sprawą tłuszczu wytapiającego się z mięsa. W przekroju ciasto ma kolor zależny od użytej mąki, od jasnożółtego po brązowy. Widoczne są w nim różowe lub brązowe fragmenty wędliny.
Murzin może mieć kształt prostokątnego bochenka, jeśli przygotowuje się go w podłużnej formie. Spotykane są także wersje okrągłe oraz mniejsze wypieki przeznaczone dla jednej osoby. Dawniej rozmiar bochenka mógł zależeć od tego, dla kogo był przygotowywany. Dzieci otrzymywały mniejsze chlebki, natomiast wypiek dla głowy rodziny był odpowiednio większy. (Gov.pl)
Skąd pochodzi murzin wielkanocny?
Murzin jest związany ze Śląskiem Cieszyńskim. W regionie pieczono go przed Wielkanocą z przygotowanych wcześniej wędlin oraz ciasta chlebowego. Potrawa była znana mieszkańcom między innymi Cieszyna, Wisły i okolicznych miejscowości.
Mięso przeznaczone na święta przygotowywano z dużym wyprzedzeniem. Po jesiennym lub zimowym uboju szynkę i boczek wędzono, a następnie przechowywano aż do Wielkanocy. Do wędzenia wykorzystywano twarde drewno liściaste, w tym drewno drzew owocowych. Pod koniec procesu dodawano także jałowiec, który wpływał na aromat mięsa.
Przed świętami wędlinę wkładano do ciasta i pieczono w piecu chlebowym. Dzięki temu powstawało danie łączące pieczywo z mięsnym dodatkiem. Murzin mógł być krojony jak zwykły bochenek i podawany bez konieczności osobnego przygotowywania chleba oraz wędliny.
Dlaczego wypiek nazywa się murzin?
Pochodzenie nazwy wiązane jest z ciemnym kolorem wypieku. Dawniej ciasto przygotowywano z grubej, słabiej oczyszczonej mąki, często pszennej razowej lub żytniej. Powstały z niej bochenek był znacznie ciemniejszy od współczesnego pieczywa wypiekanego z jasnej mąki.
Znaczenie miał również sposób pieczenia. Murzin trafiał do pieca opalanego drewnem. Podczas dokładania opału unosił się popiół, który mógł osiadać na powierzchni ciasta. Skórka stawała się przez to bardzo ciemna, a niekiedy niemal czarna. Według oficjalnego opisu produktu właśnie wygląd mógł wpłynąć na utrwalenie regionalnej nazwy.
Współcześnie wypiek może mieć jaśniejszy kolor, szczególnie gdy używa się zwykłej mąki pszennej i piecze go w domowym piekarniku. Nadal charakterystyczne pozostają jednak mocno zarumieniona skórka oraz mięsne wnętrze.
Z czego przygotowuje się ciasto na murzina?
Podstawę stanowi ciasto chlebowe albo drożdżowe. W zależności od rodzinnego przepisu wykorzystuje się mąkę pszenną, żytnią lub mieszankę obu rodzajów. Do mąki dodaje się drożdże lub zakwas, ciepłą wodę albo mleko, sól oraz tłuszcz.
Tradycyjne receptury nie są identyczne. Niektóre przewidują dodatek jajka, smalcu, masła, kminku, majeranku lub czarnuszki. Ciasto powinno być dostatecznie elastyczne, aby można było otoczyć nim wędlinę, a jednocześnie na tyle miękkie, żeby po upieczeniu nie stało się suche i zbite.
Do środka trafiają przede wszystkim produkty wędzone. Najczęściej są to:
- szynka
- boczek
- kiełbasa
Można zastosować jeden rodzaj mięsa albo połączyć kilka wędlin. W części przepisów umieszcza się w cieście większe kawałki lub całe odcinki kiełbasy. W innych mięso kroi się na mniejsze fragmenty i rozprowadza w całym bochenku. Oficjalny opis murzina wskazuje przede wszystkim na szynkę i boczek, natomiast współczesne wydarzenia poświęcone temu wypiekowi wymieniają także kiełbasę.
Jak zrobić murzina krok po kroku?
Przygotowanie należy rozpocząć od zrobienia zaczynu drożdżowego lub aktywowania zakwasu, zależnie od wybranej receptury. Drożdże miesza się z ciepłą wodą albo mlekiem i niewielką ilością mąki. Płyn nie może być gorący, ponieważ wysoka temperatura osłabia działanie drożdży.
Po wyrośnięciu zaczynu dodaje się pozostałą mąkę, sól oraz tłuszcz. Ciasto należy wyrobić do momentu, aż stanie się jednolite i elastyczne. Następnie pozostawia się je w ciepłym miejscu, aby zwiększyło objętość.
Wyrośnięte ciasto można podzielić na dwie części. Pierwszą układa się na dnie natłuszczonej lub wyłożonej papierem formy. Na niej rozmieszcza się wędliny, po czym przykrywa je pozostałym ciastem. Brzegi trzeba dokładnie połączyć, aby podczas pieczenia wypływający tłuszcz pozostał wewnątrz bochenka.
Innym sposobem jest rozwałkowanie ciasta, ułożenie na nim mięsa i zawinięcie całości. Przygotowany bochenek powinien ponownie wyrosnąć. Powierzchnię można posmarować roztrzepanym jajkiem, mlekiem lub tłuszczem i posypać kminkiem albo czarnuszką.
Jak piec murzina, żeby nie był surowy w środku?
Murzin jest cięższy niż zwykły chleb drożdżowy, ponieważ zawiera dużą ilość mięsa. Z tego powodu potrzebuje dostatecznie długiego pieczenia. Zbyt krótki pobyt w piekarniku może sprawić, że ciasto otaczające wędlinę pozostanie wilgotne i niedopieczone.
Temperaturę oraz czas należy dopasować do wielkości bochenka. W domowych recepturach większe wypieki piecze się zwykle około godziny lub dłużej. Jeden z przepisów na chlebowego murzina zaleca pieczenie przez 60 do 80 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Dokładny czas zależy jednak od formy, rodzaju ciasta i ilości nadzienia.
Jeżeli wierzch rumieni się zbyt szybko, można pod koniec przykryć go papierem do pieczenia. Gotowy wypiek warto wyjąć z formy i pozostawić na kratce. Powietrze docierające od spodu ograniczy gromadzenie się pary i mięknięcie skórki.
Murzin powinien całkowicie ostygnąć przed krojeniem. Gorący miąższ jest delikatny, a tłuszcz z wędlin pozostaje płynny. Zbyt wczesne przekrojenie może doprowadzić do rozpadania się kromek oraz utraty części wilgoci.
Jakie wędliny najlepiej pasują do murzina?
Najlepiej wybierać wędliny o wyraźnym zapachu i zwartej strukturze. Wędzony boczek nadaje ciastu tłustość, szynka zapewnia większe kawałki mięsa, natomiast kiełbasa wnosi przyprawy i aromat dymu.
Mięso nie powinno być bardzo mokre. Nadmiar wilgoci może utrudnić dopieczenie warstwy ciasta znajdującej się bezpośrednio przy wędlinie. Z drugiej strony całkowicie chuda szynka nie zapewni charakterystycznej soczystości. Dobrze sprawdza się więc połączenie chudszego mięsa z tłustszym boczkiem.
Kawałki nie mogą być też zbyt drobne. Jedną z cech murzina jest widoczne mięsne wnętrze. Po przekrojeniu kromki powinny przedstawiać wyraźne fragmenty szynki, boczku lub kiełbasy otoczone miękkim ciastem.
Z czym podawać murzina?
Murzin może być podawany jako samodzielna przekąska, ponieważ zawiera już pieczywo oraz wędlinę. Kroi się go w grube kromki i serwuje na zimno lub lekko podgrzany. Tłuszcz z boczku i kiełbasy sprawia, że nie wymaga smarowania masłem, choć niektórzy podają go właśnie z cienką warstwą masła.
Do wytrawnego wypieku pasują dodatki o ostrzejszym lub kwaśnym smaku. Może to być chrzan, ćwikła, musztarda albo ogórek kiszony. Na wielkanocnym stole murzin dobrze komponuje się także z jajkami oraz żurem.
Po ostygnięciu należy przechowywać go w chłodnym miejscu, ponieważ zawiera mięso. Pokrojone kromki można następnego dnia podgrzać w piekarniku lub na suchej patelni. Skórka ponownie stanie się chrupiąca, a wytapiający się tłuszcz zwilży miąższ.
Murzin nadal jest pieczony na Śląsku Cieszyńskim
Murzin nie pozostał wyłącznie elementem dawnych opisów kuchni regionalnej. W 2026 roku Cieszyński Ośrodek Kultury organizował warsztaty pieczenia oraz konkurs na najlepszego murzina wielkanocnego. Do udziału zapraszano mieszkańców, rodziny, szkoły, stowarzyszenia i inne grupy działające na terenie Śląska Cieszyńskiego.
Domowa wersja nie musi powstawać w tradycyjnym piecu chlebowym. Można przygotować ją w zwykłej keksówce, używając ciasta drożdżowego i łatwo dostępnych wędlin. Warto jednak pozostawić duże kawałki szynki, boczku lub kiełbasy, dobrze wypiec skórkę i poczekać z krojeniem, aż bochenek całkowicie wystygnie. Dopiero wtedy każda kromka zachowuje zwarty kształt, a jej przekrój odsłania charakterystyczne dla murzina mięsne wnętrze.
Źródło: www.silesiainfo.pl
