Parzybroda to tradycyjna, gęsta zupa przygotowywana przede wszystkim z kapusty i ziemniaków. W zależności od regionu dodaje się do niej mięso, boczek, słoninę, włoszczyznę, suszone grzyby albo zasmażkę. Dawniej była codziennym, pożywnym daniem, które można było ugotować z niedrogich produktów dostępnych w gospodarstwie.
Potrawa występuje w kilku regionalnych odmianach. Znane są między innymi parzybroda wielkopolska, śląska, kujawska, borowiacka i mirowska. Poszczególne przepisy różnią się rodzajem kapusty, konsystencją, przyprawami oraz sposobem zagęszczania zupy.
Co to jest parzybroda?
Parzybroda jest zupą na bazie świeżej kapusty i ziemniaków. Najczęściej ma zawiesistą lub gęstą konsystencję, a kawałki warzyw pozostają dobrze widoczne. W wersjach mięsnych gotuje się ją na kościach, żeberkach, boczku albo innym kawałku wieprzowiny. Można również przygotować wariant bezmięsny, oparty wyłącznie na warzywach.
Wielkopolska parzybroda tradycyjnie powstaje z kapusty włoskiej, ziemniaków i warzyw. Może zawierać mięso oraz suszone grzyby, a jej wywar nie jest zabielany. Z kolei śląska parzybroda ma kremowo-żółto-zielonkawą barwę, słodkawy smak i wyraźnie wyczuwalny kminek.
Kujawska odmiana jest klarowniejsza, choć zawiera dużą ilość miękkich warzyw. Do garnka trafiają między innymi por, seler, pietruszka, marchew, ziemniaki i biała kapusta. Charakterystycznym dodatkiem jest koperek.
Skąd pochodzi nazwa parzybroda?
Nazwa potrawy ma związek ze sposobem krojenia kapusty. Jej liście pozostawiano w dużych kawałkach lub cięto w długie paski. Podczas jedzenia gorąca kapusta mogła przykleić się do brody i poparzyć skórę.
Takie wyjaśnienie pojawia się w opisach tradycji wielkopolskiej, kujawskiej oraz borowiackiej. Na Kujawach długie kawałki kapusty ciągnęły się po brodzie, natomiast w innych regionach wskazywano bezpośrednio, że gorące liście przyklejały się do twarzy jedzącego.
Choć nazwa może brzmieć żartobliwie, sama potrawa była ważnym elementem dawnej kuchni wiejskiej. Używano produktów, które łatwo było uprawiać, przechowywać i wykorzystać do przygotowania większej liczby porcji.
Z jakiej kapusty robi się parzybrodę?
Do parzybrody najczęściej wykorzystuje się świeżą białą albo włoską kapustę. Wersja wielkopolska jest silnie kojarzona z kapustą włoską, natomiast w kuchni kujawskiej i borowiackiej stosowano słodką kapustę białą.
Najdelikatniejszy smak zapewnia młoda kapusta. Szybko mięknie, ma lekko słodki aromat i nie wymaga długiego gotowania. Starsza kapusta jest twardsza, dlatego należy pokroić ją drobniej i gotować nieco dłużej.
W niektórych domowych odmianach spotyka się także kapustę kiszoną, ale tradycyjne wersje wpisane na listę produktów regionalnych opierają się głównie na kapuście świeżej. Potrawa z kiszoną kapustą będzie bardziej kwaśna i może przypominać klasyczny kapuśniak.
Parzybroda przepis tradycyjny
Do przygotowania prostego garnka zupy potrzebne będą:
- pół główki białej lub włoskiej kapusty
- około 600 g ziemniaków
- 150 g wędzonego boczku
- jedna marchew
- jedna pietruszka
- niewielki kawałek selera
- jedna cebula
- około 1,5 litra wody lub wywaru
- łyżeczka kminku
- dwa liście laurowe
- kilka ziaren ziela angielskiego
- sól i pieprz
- koperek lub natka pietruszki
Boczek należy pokroić w kostkę i powoli podsmażyć w garnku. Kiedy wytopi się część tłuszczu, można dodać posiekaną cebulę. Całość smaży się do chwili, aż cebula zmięknie i lekko się zeszkli.
Marchew, pietruszkę oraz seler trzeba obrać i pokroić w niewielkie kawałki. Warzywa dodaje się do garnka, zalewa wodą albo wywarem, a następnie dorzuca liście laurowe, ziele angielskie i kminek.
Po kilku minutach należy dodać ziemniaki pokrojone w kostkę. Kapustę szatkuje się na niezbyt krótkie paski i przekłada do garnka, gdy ziemniaki będą już częściowo miękkie.
Zupę gotuje się na niewielkim ogniu do momentu, aż kapusta i ziemniaki osiągną odpowiednią miękkość. Na końcu trzeba doprawić ją solą oraz pieprzem, a przed podaniem posypać koperkiem lub natką.
Jak zagęścić parzybrodę?
Tradycyjna parzybroda może być zagęszczona zasmażką. Przygotowuje się ją z tłuszczu i niewielkiej ilości mąki. Po krótkim przesmażeniu mąki całość rozprowadza się porcją gorącego wywaru, a następnie wlewa do garnka.
W dawnych przepisach zupę zagęszczano również mieszaniną mąki i mleka. Na Kujawach stosowano tak zwaną zaklepkę, która nadawała potrawie bardziej zawiesistą konsystencję.
Lżejszym rozwiązaniem jest rozgniecenie części ugotowanych ziemniaków bezpośrednio w garnku. Skrobia naturalnie zagęści wywar, dzięki czemu nie trzeba dodawać mąki ani większej ilości tłuszczu.
Parzybroda nie powinna jednak przypominać jednolitego kremu. Jej charakterystyczną cechą są widoczne kawałki ziemniaków i kapusty.
Parzybroda śląska z kminkiem
Śląska wersja parzybrody ma postać gęstej, podawanej na gorąco zupy. Jej podstawę tworzą ziemniaki oraz kapusta, a charakterystycznym dodatkiem jest kminek. Na powierzchni mogą być widoczne niewielkie oczka tłuszczu.
Kminek pasuje do słodkiego smaku gotowanej kapusty i nadaje potrawie wyraźniejszy aromat. Można dodać całe nasiona albo delikatnie rozetrzeć je w moździerzu. Z przyprawą nie należy przesadzać, ponieważ łatwo może zdominować pozostałe składniki.
Do śląskiej parzybrody można dodać boczek, kawałek wędzonki lub słoninę. W prostszej wersji wystarczy zasmażka przygotowana na smalcu. Zupa powinna być sycąca, ale nadal na tyle płynna, aby można ją było jeść łyżką.
Czym różni się parzybroda od kapuśniaku?
Najważniejsza różnica dotyczy rodzaju kapusty. Typowy kapuśniak przygotowuje się przede wszystkim z kapusty kiszonej, która nadaje mu intensywnie kwaśny smak. W parzybrodzie najczęściej wykorzystuje się świeżą, słodką kapustę.
Parzybroda ma zazwyczaj łagodniejszy i lekko słodkawy smak. Wyraźnie wyczuwalne są w niej ziemniaki, gotowane warzywa oraz kminek lub koperek. Kapuśniak bywa kwaśniejszy, mocniej doprawiony i często gotowany na wędzonych żeberkach.
Granica pomiędzy tymi potrawami nie zawsze jest jednak jednoznaczna. Borowiacka parzybroda jest opisywana także jako kapuśniak ze świeżej kapusty, a jej skład obejmuje ziemniaki oraz boczek lub słoninę.
Czy można zrobić parzybrodę bez mięsa?
Parzybrodę można ugotować wyłącznie na wywarze warzywnym. W takim przypadku warto dodać więcej korzeniowej włoszczyzny, podsmażoną cebulę oraz suszone grzyby. Dzięki temu zupa będzie miała głębszy smak mimo braku boczku lub mięsa.
Do garnka można też dodać odrobinę majeranku, lubczyku albo wędzonej papryki. Przyprawy powinny uzupełniać aromat kapusty, a nie całkowicie go przykrywać.
Bezmięsne odmiany parzybrody przygotowywano również dawniej, między innymi jako danie na piątkowy obiad.
Co podać do parzybrody?
Zupę najlepiej podawać bardzo ciepłą, ale po zdjęciu z ognia warto odczekać kilka minut. Nie tylko zmniejszy to ryzyko poparzenia, lecz także pozwoli smakom się połączyć.
Tradycyjnym dodatkiem jest kromka razowego lub żytniego chleba. W Wielkopolsce parzybrodę podawano właśnie z razowym pieczywem.
Zupa często smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Ziemniaki częściowo się rozpadają, wywar staje się bardziej zawiesisty, a aromat kapusty, kminku i boczku jest wyraźniejszy. Podczas podgrzewania można dolać niewielką ilość wody lub bulionu, jeżeli potrawa stanie się zbyt gęsta.
Źródło: www.silesiainfo.pl
