Przygotowanie ogórków kiszonych wydaje się proste: ogórki, sól, woda, koper, czosnek i kilka dodatków. Sporo wątpliwości budzi jednak sama zalewa. Jedni zawsze gotują wodę, inni używają jej prosto z kranu, a jeszcze inni sięgają po filtrowaną lub butelkowaną. Czy do kiszonych ogórków trzeba gotować wodę? Nie zawsze. Znacznie ważniejsza od samego gotowania jest jej jakość, zawartość minerałów, obecność chloru oraz prawidłowe stężenie soli w zalewie.
Czy na ogórki kiszone trzeba zagotować wodę?
Nie ma bezwzględnej konieczności gotowania wody przeznaczonej do kiszenia ogórków, jeśli jest ona dobrej jakości i nadaje się do picia. Fermentacja zachodzi dzięki mikroorganizmom obecnym na warzywach i w środowisku, dlatego przygotowanie prawidłowej solanki nie wymaga sterylizowania wody poprzez gotowanie.
Można więc użyć zimnej lub letniej wody pitnej i rozpuścić w niej odpowiednią ilość soli. Ważne jest natomiast, aby sól rzeczywiście dobrze się rozpuściła i aby wszystkie ogórki pozostawały zanurzone w zalewie.
Gotowanie wody może mieć sens w określonych sytuacjach. Dotyczy to przede wszystkim bardzo twardej wody zawierającej dużo składników mineralnych. Takie minerały mogą powodować zmętnienie zalewy, przebarwienia i wpływać na strukturę gotowego produktu.
Wtedy wodę można zagotować, pozostawić do odstania, a następnie ostrożnie zlać jej górną część bez osadu. To jednak sposób na poprawę właściwości wody, a nie obowiązkowy etap kiszenia.
Jaka woda do ogórków kiszonych gotowana czy surowa?
Jeżeli zastanawiasz się, Jaka woda do ogórków kiszonych gotowana czy surowa, najważniejsza odpowiedź brzmi: dobra jakościowo, niezbyt twarda i pozbawiona nadmiernej ilości substancji mogących przeszkadzać w fermentacji.
Woda surowa, czyli nieprzegotowana, może być używana do kiszenia, jeśli jest wodą pitną i jej jakość nie budzi wątpliwości. W wielu domach ogórki od lat zalewa się właśnie zimną wodą z kranu z rozpuszczoną solą.
Jeżeli jednak woda jest bardzo twarda, ma wyczuwalny zapach chloru albo pozostawia dużo osadu, lepszym wyborem może być woda filtrowana, źródlana lub odpowiednio przygotowana woda po przegotowaniu.
Do kiszenia dobrze nadaje się woda miękka lub umiarkowanie miękka. Zbyt twarda może powodować mętnienie zalewy, choć samo zmętnienie nie zawsze oznacza, że ogórki się zepsuły. Ważniejsze od samego pytania gotowana czy surowa jest więc to, co znajduje się w wodzie.
Czy woda do kiszenia ogórków powinna być gotowana?
Nie musi. Gotowanie jest jednym ze sposobów przygotowania wody, ale nie stanowi warunku prawidłowej fermentacji. Jeżeli używasz dobrej wody pitnej, możesz przygotować solankę bez wcześniejszego gotowania. Wystarczy rozpuścić sól w wodzie i zalać nią ogórki.
Gotowanie przydaje się przede wszystkim wtedy, gdy woda ma dużą zawartość minerałów. Zalecenia dotyczące domowego kiszenia wskazują, że przy twardej wodzie można ją gotować przez około 15 minut, a następnie pozostawić nawet na dobę, aby część osadu opadła na dno. Później wykorzystuje się czystą wodę z górnej części naczynia.
Nie należy natomiast traktować gotowania jako sposobu na poprawienie wody niewiadomego pochodzenia. Jeżeli korzystamy z własnej studni i nie mamy pewności co do jej jakości mikrobiologicznej, rozsądniej wykonać badanie wody niż zakładać, że samo gotowanie rozwiązuje wszystkie problemy.
Czy ogórki zalewa się gorącą czy zimną wodą?
Do klasycznego kiszenia można wykorzystać solankę o temperaturze pokojowej lub lekko ciepłą. Nie ma potrzeby zalewania świeżych ogórków wrzątkiem.
Bardzo gorąca woda może wpływać na strukturę warzyw. Jeśli zależy nam na jędrnych i chrupiących ogórkach, bezpieczniejszym rozwiązaniem jest przygotowanie solanki i pozostawienie jej do ostygnięcia.
Część osób gotuje wodę z solą, ponieważ w ciepłej wodzie sól rozpuszcza się szybciej. Jest to wygodne, ale przed zalaniem ogórków warto poczekać, aż solanka przestygnie.
Można również rozpuścić sól w niewielkiej ilości ciepłej wody, a następnie uzupełnić ją zimną. Dzięki temu nie trzeba długo czekać na ostygnięcie dużego garnka.
Ile soli dodać do wody na ogórki kiszone?
Odpowiednia ilość soli ma ogromne znaczenie dla przebiegu fermentacji. Zbyt słaba solanka może sprzyjać rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów i prowadzić do mięknięcia warzyw.
Zbyt wysokie stężenie soli również nie jest korzystne, ponieważ może zahamować rozwój bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za prawidłowe kiszenie.
W tradycyjnych domowych przepisach często stosuje się około 20–30 g soli na litr wody, czyli mniej więcej jedną czubatą łyżkę, zależnie od rodzaju soli i wielkości łyżki. Precyzyjniej jest jednak używać wagi kuchennej, ponieważ sól gruboziarnista i drobna mają inną objętość.
W sprawdzonych recepturach do fermentowanych ogórków spotyka się również wyższe stężenia. Dlatego przy długim przechowywaniu najlepiej trzymać się konkretnego, sprawdzonego przepisu, zamiast przypadkowo zmniejszać ilość soli.
Jakiej soli używać do kiszenia ogórków?
Najwygodniejsza jest sól przeznaczona do przetworów lub kiszenia. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i zwykle nie zawiera dodatków przeciwzbrylających powodujących zmętnienie solanki.
Można stosować także zwykłą sól kuchenną, choć dodatki obecne w niektórych produktach mogą zmieniać wygląd zalewy.
Nie warto zastępować soli kuchennej produktami o obniżonej zawartości sodu przeznaczonymi dla osób ograniczających spożycie soli. W fermentowanych przetworach chlorek sodu pełni konkretną funkcję i wpływa na środowisko, w którym rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, dlatego samowolne radykalne zmniejszanie jego ilości może zmienić przebieg fermentacji.
Czy chlorowana woda nadaje się do kiszenia?
Woda z wodociągu jest bezpieczna do picia, ale w niektórych miejscach może zawierać wyraźnie wyczuwalny chlor. Duża ilość środków dezynfekujących nie jest pożądana w procesie fermentacji, ponieważ mikroorganizmy są właśnie tym, czego potrzebujemy do prawidłowego kiszenia.
Jeżeli woda pachnie chlorem, można skorzystać z odpowiedniego filtra albo użyć wody butelkowanej o niewielkiej mineralizacji. Pozostawienie wody w otwartym naczyniu może pomóc przy wolnym chlorze, ale nie usuwa wszystkich możliwych środków stosowanych do dezynfekcji, na przykład chloramin.
Dlatego przy bardzo mocno chlorowanej wodzie prostszym rozwiązaniem jest użycie wody filtrowanej lub innej sprawdzonej wody pitnej.
Czy można użyć wody mineralnej do ogórków kiszonych?
Można, ale nie każda woda butelkowana będzie równie dobra. Wysokozmineralizowana woda zawiera dużo soli mineralnych, które mogą wpływać na wygląd zalewy i właściwości przetworu. Lepszym wyborem będzie zwykła woda źródlana lub niskozmineralizowana.
Nie ma potrzeby kupowania specjalnej wody tylko do kiszenia, jeśli woda z kranu jest dobrej jakości i nie jest bardzo twarda. Woda destylowana również może być stosowana do przygotowania solanki, choć w warunkach domowych najczęściej nie ma potrzeby sięgania po takie rozwiązanie.
Dlaczego woda w ogórkach kiszonych robi się mętna?
Mętnienie zalewy podczas fermentacji może być zjawiskiem naturalnym. W czasie kiszenia rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, powstają kwasy organiczne i zmienia się skład solanki.
Samo pojawienie się mlecznego zmętnienia nie musi więc oznaczać zepsucia.
Na wygląd zalewy mogą wpływać również składniki mineralne znajdujące się w twardej wodzie oraz dodatki przeciwzbrylające obecne w niektórych rodzajach soli.
Niepokojące są natomiast objawy takie jak gnilny zapach, bardzo śliska konsystencja ogórków, nietypowe przebarwienia lub wyraźne oznaki zepsucia. Takiego produktu nie należy próbować tylko po to, żeby sprawdzić jego smak.
Dlaczego ogórki kiszone wychodzą miękkie?
Woda jest tylko jednym z wielu czynników wpływających na konsystencję ogórków. Bardzo ważna jest jakość samych warzyw. Najlepiej kisić możliwie świeże, jędrne ogórki niedługo po zbiorze. Owoce długo przechowywane i więdnące mają mniejszą szansę pozostać chrupiące.
Znaczenie ma także odpowiednie stężenie solanki, temperatura fermentacji oraz całkowite zanurzenie ogórków. Zbyt wysoka temperatura podczas kiszenia może sprzyjać mięknięciu. W zaleceniach dotyczących fermentowanych ogórków temperaturę około 21–24°C wskazuje się jako korzystną dla prawidłowego rozwoju mikroorganizmów. W bardzo ciepłym pomieszczeniu fermentacja może przebiegać za szybko, a jakość przetworu pogarszać się.
Czy trzeba obcinać końcówki ogórków przed kiszeniem?
W sprawdzonych zaleceniach dotyczących przygotowywania ogórków fermentowanych rekomenduje się usunięcie niewielkiego fragmentu od strony kwiatu.
W tkankach znajdujących się przy końcu kwiatowym mogą występować enzymy wpływające na zmiękczanie ogórków. Odcięcie cienkiego plasterka może więc pomóc w zachowaniu lepszej struktury.
Nie trzeba natomiast odcinać dużej części każdego ogórka. Wystarczy niewielki fragment. Jeżeli trudno rozpoznać, która strona była kwiatowa, można usunąć cienkie plasterki z obu końców.
Dlaczego ogórki muszą być całkowicie zanurzone?
Podczas fermentacji ogórki powinny znajdować się pod powierzchnią solanki. To jedna z najważniejszych zasad udanego kiszenia.
Warzywa wystające ponad powierzchnię mają kontakt z powietrzem, co zwiększa ryzyko rozwoju pleśni i innych niepożądanych mikroorganizmów, dlatego słoika nie należy przepełniać warzywami w taki sposób, że część ogórków nie mieści się pod zalewą.
W większych naczyniach fermentacyjnych można stosować odpowiednie obciążniki. W słoikach trzeba tak ułożyć ogórki i dodatki, aby po zalaniu nic nie wystawało ponad solankę.
Czy można dolać wody do ogórków podczas kiszenia?
Jeżeli część solanki wyciekła, nie powinno się dolewać samej czystej wody. Rozcieńczyłaby ona pozostałą zalewę, a tym samym zmniejszyła stężenie soli.
Lepiej przygotować dodatkową porcję solanki w takim samym stężeniu jak pierwotnie i dopiero nią uzupełnić poziom płynu.
Ta sama zasada obowiązuje podczas przygotowywania większych naczyń. Ilość wody może być różna w zależności od tego, ile miejsca pomiędzy ogórkami pozostaje w słoiku, ale jej proporcja do soli powinna pozostać zgodna z przepisem.
Nie warto również dosypywać suchej soli bezpośrednio do częściowo ukiszonych ogórków, ponieważ trudniej wtedy uzyskać równomierne stężenie solanki.
Czy wodę można zagotować razem z solą?
Tak. To popularny i wygodny sposób przygotowania zalewy. Sól szybko rozpuszcza się w gorącej wodzie, więc można przygotować solankę w garnku, a następnie pozostawić ją do ostygnięcia.
Nie daje to jednak szczególnej przewagi nad prawidłowo przygotowaną zimną solanką, jeśli używana woda jest dobrej jakości. Najważniejsze jest zachowanie proporcji oraz używanie czystych naczyń i zdrowych ogórków.
Nie powinno się również sądzić, że przegotowanie solanki pozwala później zrezygnować z pozostałych zasad higieny. Słoiki należy dokładnie umyć, a warzywa oczyścić pod bieżącą wodą.
Czy do kiszenia można używać wody ze studni?
Tak, ale tylko wtedy, gdy wiemy, że nadaje się ona do spożycia. Woda ze studni może wyglądać na czystą i mieć dobry smak, a mimo to zawierać mikroorganizmy lub substancje, których nie da się rozpoznać bez badania.
Jeżeli studnia jest regularnie kontrolowana, a wyniki potwierdzają dobrą jakość wody, można wykorzystać ją do przygotowania przetworów.
W przypadku niebadanej studni znacznie rozsądniej wybrać sprawdzoną wodę pitną. Gotowanie nie powinno zastępować oceny jakości wody, zwłaszcza jeśli nie znamy jej składu chemicznego.
Co jest ważniejsze niż gotowanie wody?
Przy kiszeniu ogórków zdecydowanie większe znaczenie ma prawidłowe przygotowanie całego procesu. Ogórki powinny być świeże i dokładnie umyte. Naczynia muszą być czyste, ilość soli powinna odpowiadać sprawdzonemu przepisowi, a warzywa przez cały czas powinny pozostawać zanurzone w solance.
Trzeba również zwracać uwagę na temperaturę fermentacji. Zbyt ciepłe miejsce może pogorszyć strukturę ogórków, natomiast bardzo niska temperatura mocno spowolni proces.
Nie ma więc potrzeby sprowadzania powodzenia całego kiszenia do jednej kwestii, czyli tego, czy woda trafiła wcześniej do czajnika.
Odpowiedź na pytanie czy do kiszonych ogórków trzeba gotować wodę brzmi: nie, jeśli używamy dobrej jakości wody pitnej. Przegotowanie może być przydatne przede wszystkim przy bardzo twardej wodzie, którą po gotowaniu pozostawia się do odstania i oddzielenia osadu. Jeśli woda z kranu jest odpowiedniej jakości, nie ma przeszkód, aby przygotować z niej zimną solankę. O powodzeniu kiszenia w znacznie większym stopniu zdecydują właściwe stężenie soli, świeżość ogórków, temperatura oraz utrzymywanie warzyw pod powierzchnią zalewy.
Źródło: www.silesiainfo.pl
