Poleśniki, nazywane także poliźnikami, a niekiedy zapisywane jako polyśniki, to tradycyjna potrawa kojarzona z Beskidami i Śląskiem Cieszyńskim. Na pierwszy rzut oka mogą przypominać placki ziemniaczane, jednak różnią się od nich sposobem obróbki. Zamiast smażenia na patelni masa jest pieczona na blasze, często pomiędzy liśćmi kapusty. Dzięki temu poleśniki mają rumianą powierzchnię, miękkie wnętrze oraz charakterystyczny aromat pieczonej kapusty.
Dawniej przygotowywano zarówno wersję ziemniaczaną, jak i drożdżową. Potrawa pojawiała się podczas żniw, dożynek, jesiennych prac gospodarskich, darcia pierza oraz łuskania fasoli. Poleśniki zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii gotowych dań i potraw z województwa śląskiego.
Co to są poleśniki, nazywane również polyśnikami?
Poleśniki to okrągłe lub owalne placki przygotowywane najczęściej z surowych, drobno startych ziemniaków. Masa może zawierać również jajko, niewielką ilość mąki i sól. W zależności od lokalnego przepisu dodaje się do niej cebulę, czosnek, pieprz, majeranek albo kminek.
Tradycyjną masę ziemniaczaną nakłada się na liść białej kapusty, przykrywa drugim liściem, a następnie piecze z obu stron. Wielkość gotowego placka zależy od rozmiaru wykorzystanych liści. Zwykle poleśniki mają średnicę od około 10 do 15 centymetrów, czyli są zbliżone wielkością do talerzyka deserowego. Ich powierzchnia powinna być złocista i lekko przypieczona.
Liście kapusty nie pełnią jedynie funkcji opakowania. Podczas pieczenia oddają wilgoć, zabezpieczają masę przed nadmiernym wysuszeniem i nadają jej warzywny aromat. Fragmenty przypieczonego liścia mogą pozostać na placku również po wyjęciu go z pieca.
Poleśniki nie są więc rodzajem naleśników, mimo podobnie brzmiącej nazwy. Pod względem składu bliżej im do pieczonych placków ziemniaczanych. Różnica polega przede wszystkim na rezygnacji ze smażenia w dużej ilości tłuszczu oraz wykorzystaniu kapusty podczas pieczenia.
Skąd pochodzą poleśniki?
Poleśniki są potrawą kuchni Beskidów oraz Śląska Cieszyńskiego. Powstały w gospodarstwach, w których korzystano z łatwo dostępnych produktów: ziemniaków, mąki, mleka, kapusty, jaj i śmietany. Danie nie wymagało drogich składników, a jednocześnie było sycące i możliwe do przygotowania dla większej liczby osób.
Placki pieczono dawniej w piecach chlebowych, na rozgrzanej blasze albo w tak zwanym szabaśniku. W niektórych domach masę ziemniaczaną układano bezpośrednio na blasze, a liście kapusty traktowano jako element dodatkowy. W innych gospodarstwach ciasto musiało znajdować się pomiędzy dwoma liśćmi. Obie wersje są uznawane za związane z regionalną tradycją kulinarną.
Poleśniki podawano między innymi podczas prac wymagających udziału wielu mieszkańców gospodarstwa lub sąsiadów. Pieczono je na żniwa, dożynki, szkubaczki i wspólne łuskanie fasoli. W takich okolicznościach mogły stanowić główny, ciepły posiłek.
Poleśniki ziemniaczane i drożdżowe
Najbardziej znana jest obecnie wersja ziemniaczana. Przygotowuje się ją z tartych surowych ziemniaków, które po odciśnięciu łączy się z pozostałymi składnikami. Gotowe poleśniki mają smak podobny do placków ziemniaczanych, ale są zwykle bardziej miękkie i mniej tłuste.
Dawniej pieczono także poleśniki z ciasta drożdżowego. W tej odmianie przygotowywano sprężyste, wyrośnięte ciasto, które również umieszczano na liściach kapusty. Po upieczeniu placki polewano roztopionym masłem, posypywano cukrem i cynamonem albo podawano ze śmietaną. W efekcie powstawało danie o słodkim smaku, ale z wyczuwalnym aromatem duszonej lub pieczonej kapusty.
Obie odmiany łączy sposób pieczenia oraz wykorzystanie kapuścianych liści. Współcześnie częściej spotyka się przepis ziemniaczany, ponieważ przypomina znane placki i można go przygotować w zwykłym piekarniku.
Jak zrobić tradycyjne poleśniki z ziemniaków?
Do przygotowania domowej porcji można wykorzystać około kilograma ziemniaków, kilka dużych liści białej lub włoskiej kapusty, jajko, cebulę, dwie łyżki mąki oraz sól. Dodatkowo można zastosować pieprz, czosnek, majeranek lub odrobinę kminku.
Ziemniaki należy obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Powstałą masę przekłada się na sito albo gazę i lekko odciska. Nie powinna być zupełnie sucha, ponieważ niewielka ilość płynu pomaga zachować miękkie wnętrze. Wodę zebraną po odciskaniu warto odstawić na kilka minut. Skrobia osiądzie na dnie naczynia i po odlaniu płynu można ponownie dodać ją do ziemniaków.
Do masy dodaje się jajko, drobno startą cebulę, mąkę i przyprawy. Ilość mąki należy dopasować do rodzaju ziemniaków. Odmiany zawierające dużo skrobi wymagają jej mniej. Masa powinna być gęsta, ale nadal łatwa do rozprowadzenia na liściu.
Liście kapusty trzeba umyć i osuszyć. Bardzo twarde zgrubienie można delikatnie spłaszczyć nożem. Nie trzeba ich wcześniej gotować, jeśli są młode i elastyczne. Starsze liście warto przelać wrzątkiem albo krótko zblanszować, aby łatwiej układały się na blasze.
Na każdym liściu rozprowadza się porcję masy, pozostawiając wolny brzeg. Placek można przykryć drugim liściem lub piec bez przykrycia. Blachę należy wcześniej lekko natłuścić, szczególnie gdy liście nie osłaniają masy od spodu.
Poleśniki piecze się najczęściej w temperaturze około 180 stopni Celsjusza przez 35 do 45 minut. W połowie pieczenia można je ostrożnie odwrócić, aby równomiernie zrumieniły się z obu stron. Czas zależy od grubości warstwy ziemniaków oraz rodzaju piekarnika.
Dlaczego masa ziemniaczana robi się wodnista?
Surowe ziemniaki szybko uwalniają wodę, dlatego masę najlepiej przygotować bezpośrednio przed pieczeniem. Jeżeli będzie stała zbyt długo, płyn zacznie oddzielać się od pozostałych składników, a ziemniaki mogą ściemnieć.
Nadmiar wody należy odlać, ale nie powinno się usuwać całej skrobi. To właśnie ona pomaga połączyć masę i nadaje poleśnikom zwartą strukturę. Jeżeli po odciśnięciu ciasto nadal jest bardzo rzadkie, można dodać niewielką ilość mąki ziemniaczanej albo pszennej.
Nie warto jednak wsypywać jej zbyt dużo. Nadmiar mąki sprawi, że upieczone placki staną się ciężkie, zbite i gumowate. Dobrze przygotowana masa powinna utrzymywać się na liściu, ale nie musi mieć konsystencji ciasta przeznaczonego do formowania rękami.
Jakiej kapusty użyć do poleśników?
Najczęściej wykorzystywana jest kapusta biała, ponieważ jej liście są duże, trwałe i dobrze znoszą długie pieczenie. Można również sięgnąć po kapustę włoską. Jej liście są delikatniejsze, bardziej pofałdowane i szybciej miękną pod wpływem temperatury.
Najlepiej wybierać liście z zewnętrznej lub środkowej części główki. Powinny być wystarczająco duże, aby zmieściła się na nich porcja masy. Liści uszkodzonych, zwiędniętych albo pokrytych ciemnymi plamami nie należy wykorzystywać.
Kapusta może częściowo przywrzeć do ziemniaków i mocno się przypiec. Nie jest to błąd. Pozostałości liścia widoczne na powierzchni są jedną z charakterystycznych cech tradycyjnych poleśników. (Gov.pl)
Z czym podawać poleśniki?
Ziemniaczane poleśniki tradycyjnie podaje się z gęstą śmietaną. Upieczone placki można smarować pojedynczo i układać jeden na drugim, dzięki czemu stają się bardziej miękkie. Innym dodatkiem są skwarki, podsmażona cebula albo stopione masło. Regionalne opisy potrawy wspominają również o podawaniu jej z ziołową herbatą przygotowaną między innymi z mięty, melisy, lipy, dziurawca lub kwiatów bzu.
Lżejszą wersję można serwować z jogurtem naturalnym, kwaśnym mlekiem albo sosem na bazie czosnku i świeżych ziół. Do ziemniaków pasują koperek, natka pietruszki, szczypiorek oraz lubczyk.
Poleśniki mogą być samodzielnym daniem obiadowym, ciepłą kolacją albo dodatkiem do duszonych warzyw. Najlepiej smakują krótko po wyjęciu z piekarnika, kiedy brzegi są jeszcze rumiane, a środek pozostaje miękki. Po wystudzeniu można przechować je w lodówce i ponownie podgrzać na suchej patelni lub w piekarniku. Dzięki temu powierzchnia odzyska lekką chrupkość, a zapach pieczonych ziemniaków i kapusty ponownie stanie się wyraźny.
Źródło: www.silesiainfo.pl
