Prażucha ze spyrkami to tradycyjna potrawa przygotowywana z ziemniaków, mąki oraz tłustej okrasy. Choć składniki są proste, odpowiednie ugotowanie ziemniaków i zaparzenie mąki mają duży wpływ na konsystencję dania. Gotowa masa powinna być zwarta, jednolita i na tyle gęsta, aby można ją było nakładać łyżką.
Pod nazwą spyrki kryją się kawałki słoniny lub boczku, które podczas smażenia wytapiają tłuszcz i zmieniają się w rumiane skwarki. To właśnie nimi polewa się gorącą prażuchę. W zależności od domowego zwyczaju do okrasy dodaje się również cebulę.
Co to jest prażucha ze spyrkami?
Prażucha jest potrawą z ugotowanych ziemniaków i zaparzonej mąki. Po dokładnym utłuczeniu składniki tworzą gęstą, lekko kleistą masę. Podaje się ją na gorąco, najczęściej w postaci porcji formowanych łyżką i polanych tłuszczem ze skwarkami.
Danie ma wiele regionalnych nazw. Można spotkać określenia prażuchy, prażoki, prazoki, porka, fusier, fusze albo psiocha. Nazwy te występują w różnych częściach Polski i mogą odnosić się do potraw przygotowywanych w nieco odmienny sposób. Wspólną podstawą pozostają jednak ziemniaki, mąka oraz okrasa. Zasięg regionalnych nazw prażuchy obejmuje między innymi północną Małopolskę i tereny sąsiadujące z Mazowszem, Wielkopolską oraz Śląskiem.
Prażucha ziemniaczana znajduje się także na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W opisie wersji znanej jako ziemniaczane fusze wymieniono gęstą masę ziemniaczaną podawaną z boczkiem, podsmażoną cebulą lub śmietaną.
Składniki na prażuchę ze spyrkami
Do przygotowania około czterech porcji potrzebne będą:
• 1 kg ziemniaków
• około 150 g mąki pszennej
• 200 g surowego lub wędzonego boczku albo słoniny
• 1 duża cebula
• sól
• woda do gotowania ziemniaków
Ilość mąki może wymagać niewielkiej korekty. Zależy to przede wszystkim od odmiany ziemniaków oraz ilości wody pozostawionej w garnku. Ziemniaki bardziej mączyste zwykle łatwiej tworzą zwartą masę. W przypadku odmian wodnistych prażucha może potrzebować odrobinę więcej mąki.
Nie należy jednak wsypywać jej bez kontroli. Nadmiar sprawi, że danie stanie się twarde, ciężkie i będzie miało wyraźnie mączny smak. Lepiej rozpocząć od mniejszej porcji i ocenić konsystencję po zaparzeniu oraz utłuczeniu składników.
Jak zrobić prażuchę ze spyrkami?
Ziemniaki należy obrać, umyć i pokroić na kawałki podobnej wielkości. Następnie trzeba przełożyć je do garnka, zalać wodą i lekko posolić. Ziemniaki gotuje się do miękkości, ale nie powinny całkowicie rozpadać się w wodzie.
Po ugotowaniu większość wody trzeba odlać. Na dnie garnka należy pozostawić niewielką ilość płynu, który będzie potrzebny do zaparzenia mąki. Nie da się wskazać jednej dokładnej objętości odpowiedniej w każdej sytuacji. Woda powinna sięgać jedynie dolnej części ziemniaków, a nie całkowicie ich przykrywać.
Mąkę wsypuje się równomiernie na powierzchnię ugotowanych ziemniaków. Nie należy jej od razu mieszać. Garnek trzeba przykryć i pozostawić na bardzo małym ogniu na kilka minut. W tym czasie para i gorąca woda zaparzą mąkę. Tradycyjny sposób przygotowania prażuchy polega właśnie na wsypaniu mąki na ziemniaki i jej zaparzeniu przed dokładnym połączeniem składników.
Po zaparzeniu mąki zawartość garnka należy energicznie tłuc tłuczkiem do ziemniaków. Masa powinna stać się możliwie jednolita. Trzeba rozbić grudki mąki i kawałki ziemniaków, które nie połączyły się z resztą.
Jeżeli masa jest bardzo sucha i trudno ją wymieszać, można dodać jedną lub dwie łyżki gorącej wody. Gdy okaże się zbyt rzadka, można dosypać niewielką ilość mąki, ale trzeba ją ponownie dobrze zaparzyć. Surowa mąka dodana bezpośrednio przed podaniem pozostawi nieprzyjemny smak.
Jak przygotować spyrki?
Boczek lub słoninę należy pokroić w niewielką kostkę i przełożyć na zimną patelnię. Dopiero wtedy można rozpocząć smażenie na małym albo średnim ogniu. Powolne podgrzewanie pozwoli wytopić tłuszcz bez szybkiego przypalania kawałków mięsa.
Spyrki trzeba regularnie mieszać. Powinny się równomiernie przyrumienić i stać chrupiące, ale nie mogą być czarne. Jeśli używany jest bardzo chudy boczek, na patelni może pojawić się zbyt mało tłuszczu. W takiej sytuacji można dodać niewielką ilość smalcu.
Cebulę najlepiej pokroić w kostkę i dodać wtedy, gdy boczek zaczyna się rumienić. Nie należy wrzucać jej zbyt wcześnie, ponieważ może się przypalić, zanim tłuszcz dobrze się wytopi. Gotowa cebula powinna być miękka i złocista.
Do prażuchy można przygotować spyrki wyłącznie ze słoniny, z boczku wędzonego albo z połączenia obu składników. Słonina daje więcej tłuszczu i twardsze skwarki. Boczek zapewnia natomiast wyraźniejszy, lekko wędzony smak.
Jak podawać prażuchę?
Gotową prażuchę nakłada się na talerze dużą łyżką. Aby masa nie przyklejała się do metalu, łyżkę można każdorazowo zanurzać w gorącym tłuszczu wytopionym ze spyrek. W ten sposób łatwiej uzyskać niewielkie, zaokrąglone porcje.
Na każdą porcję nakłada się usmażone spyrki z cebulą i polewa całość wytopionym tłuszczem. Prażuchę najlepiej jeść od razu po przygotowaniu. Wraz ze spadkiem temperatury masa staje się bardziej zwarta i traci część swojej miękkości.
Do dania dobrze pasuje szklanka zsiadłego mleka, kefiru albo maślanki. Prażuchę można również podawać z kiszoną kapustą, surówką z kapusty lub ogórkiem kiszonym. Kwaśne dodatki przełamują smak tłustej okrasy. W tradycyjnych sposobach podania pojawiają się między innymi skwarki, smażona cebula, śmietana oraz zsiadłe mleko. (Gov.pl)
Dlaczego prażucha może się nie udać?
Jednym z najczęstszych problemów są grudki suchej mąki. Powstają wtedy, gdy mąka nie została równomiernie rozsypana albo była zaparzana zbyt krótko. Po wsypaniu jej na ziemniaki należy przykryć garnek i pozostawić go na małym ogniu, aby para dotarła do całej warstwy.
Prażucha może być również zbyt rzadka. Zwykle oznacza to, że w garnku pozostawiono za dużo wody. Przed wsypaniem mąki większość płynu należy odlać. Jeżeli ziemniaki są bardzo wodniste, warto pozostawić je na chwilę w odkrytym garnku, aby część wilgoci odparowała.
Zbyt twarda i gumowata masa jest najczęściej skutkiem dodania nadmiernej ilości mąki. Prażucha nie powinna przypominać zwartego ciasta na kluski. Ma być gęsta, ale nadal miękka i łatwa do nabierania łyżką.
Znaczenie ma także sposób tłuczenia. Delikatne mieszanie łyżką może nie wystarczyć. Ziemniaki i zaparzona mąka wymagają dokładnego utłuczenia, aż składniki utworzą jednolitą masę bez widocznych suchych fragmentów.
Czy prażuchę można odgrzewać?
Prażucha najlepiej smakuje bezpośrednio po ugotowaniu, ale pozostałą porcję można przechować w lodówce. Najpierw musi całkowicie ostygnąć. Następnie należy umieścić ją w zamkniętym pojemniku i wykorzystać w ciągu dwóch dni.
Najprostszym sposobem odgrzania jest pokrojenie zimnej masy na plastry lub mniejsze kawałki i podsmażenie jej na patelni. Można użyć tłuszczu pozostałego ze spyrek, smalcu albo niewielkiej ilości masła klarowanego. Powierzchnia prażuchy powinna się lekko zrumienić, a środek dobrze ogrzać.
Odgrzewanie w garnku jest trudniejsze, ponieważ gęsta masa łatwo przywiera do dna. Można dodać do niej odrobinę gorącej wody i podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając. Konsystencja nie będzie jednak identyczna jak tuż po pierwszym ugotowaniu.
Podsmażona prażucha dobrze smakuje z nową porcją cebuli i chrupiących spyrek. Kawałki warto układać na rozgrzanej patelni w niewielkich odstępach i nie przewracać ich zbyt szybko. Gdy od spodu powstanie rumiana warstwa, łatwiej będzie obrócić je bez rozpadania.
Źródło: www.silesiainfo.pl
