Kubuś, nazywany również kubuszem, to tradycyjna potrawa ziemniaczana pochodząca ze Śląska Cieszyńskiego. Szczególnie mocno jest związana z Trójwsią Beskidzką, czyli Istebną, Koniakowem i Jaworzynką. Danie ma postać pieczonego placka z masy ziemniaczanej, który po wyjęciu z pieca kroi się na kawałki, polewa śmietaną i ponownie zapieka. Gotową potrawę podaje się zazwyczaj z roztopionym masłem oraz cukrem.
Połączenie ziemniaków, śmietany, masła i cukru może wydawać się nietypowe, ale właśnie taki zestaw składników wyróżnia kubusia spośród innych beskidzkich dań. Potrawa jest sycąca, miękka w środku i lekko przypieczona na powierzchni. Dawniej przygotowywano ją z produktów dostępnych w gospodarstwie, dlatego nie wymagała kosztownych ani trudno dostępnych dodatków.
Co to jest kubuś?
Kubuś to zapiekany placek przygotowywany przede wszystkim z surowych, startych ziemniaków. Masę umieszcza się w natłuszczonym naczyniu lub na blasze, a następnie piecze do momentu, gdy ziemniaki stają się miękkie, a wierzch zaczyna się rumienić.
Na tym przygotowanie dania się nie kończy. Upieczony placek należy podzielić na mniejsze kawałki i polać gęstą śmietaną. Całość ponownie trafia do pieca, aby śmietana wniknęła w masę ziemniaczaną, a brzegi lekko się przypiekły. Przed podaniem kubusia polewa się roztopionym masłem i posypuje cukrem.
Potrawa ma zwartą, ale nie suchą konsystencję. Prawidłowo przygotowany kubuś powinien być miękki i wilgotny w środku. Zewnętrzna warstwa może być wyraźniej zarumieniona. Smak ziemniaków łączy się ze słodyczą cukru, delikatną kwasowością śmietany oraz maślanym aromatem.
Skąd pochodzi śląska potrawa kubuś?
Kubuś jest kojarzony przede wszystkim z kuchnią górali istebniańskich. Trójwieś Beskidzką tworzą Istebna, Koniaków i Jaworzynka, miejscowości położone w południowej części województwa śląskiego. Tradycyjna kuchnia tego obszaru opierała się na ziemniakach, kapuście, mące, mleku, maśle i produktach uzyskiwanych bezpośrednio w gospodarstwach.
W opracowaniach dotyczących wiejskiego pożywienia na Śląsku wspominano o wykorzystywaniu ziemniaków zarówno do pieczenia poleśników, jak i do przygotowywania świątecznej potrawy określanej jako kubusz.
Współcześnie kubuś znajduje się na prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Liście Produktów Tradycyjnych. Został zaliczony do kategorii gotowych dań i potraw z województwa śląskiego. Wpis potwierdza jego związek z regionalnym dziedzictwem kulinarnym i wieloletnią tradycją przygotowywania w beskidzkich gospodarstwach.
Kiedy dawniej podawano kubusia?
Kubuś był przede wszystkim daniem bezmięsnym. Na terenie Trójwsi często przygotowywano go w piątki, gdy zgodnie z tradycją religijną rezygnowano z potraw mięsnych. Mógł jednak pojawiać się również w zwykłe dni jako obiad dla osób wracających z pracy w polu.
Danie można było przygotować rano, zapiec, a następnie pozostawić w ciepłym piecu do południa. W ten sposób nie wymagało gotowania bezpośrednio przed posiłkiem. Było to praktyczne rozwiązanie w gospodarstwach, w których większa część dnia upływała na pracach rolnych.
Ziemniaki dostarczały energii, natomiast śmietana i masło zwiększały kaloryczność posiłku. Kubuś mógł więc pełnić funkcję prostego dania obiadowego, mimo że nie zawierał mięsa. W niektórych domach przygotowywano go także na ważniejsze okazje rodzinne i świąteczne.
Jak zrobić kubusia według tradycyjnego przepisu?
Podstawą potrawy są surowe ziemniaki, które należy obrać, umyć i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Do przygotowania średniego naczynia można wykorzystać około dwóch kilogramów ziemniaków. Potrzebne będą również jajka, mąka, sól, śmietana, masło i cukier.
Startych ziemniaków nie powinno się odciskać całkowicie. Niewielka ilość płynu pomaga zachować wilgotność placka. Jeżeli jednak ziemniaki są bardzo wodniste, część soku warto odlać. Po kilku minutach na dnie naczynia osadzi się skrobia, którą można ponownie połączyć z masą.
Do ziemniaków dodaje się jajka, niewielką ilość mąki i sól. Składniki należy dokładnie wymieszać. Masa powinna być gęsta i możliwa do równomiernego rozprowadzenia, ale nie może przypominać zwartego ciasta przeznaczonego do zagniatania.
Naczynie do pieczenia trzeba dokładnie posmarować masłem lub innym tłuszczem. Następnie przekłada się do niego ziemniaki i wyrównuje powierzchnię. Zbyt gruba warstwa może piec się nierównomiernie, dlatego najlepiej zastosować szeroką formę lub głębszą blachę.
Ile czasu piec kubusia?
Kubusia można piec w temperaturze około 180 stopni Celsjusza. Pierwszy etap trwa zazwyczaj od 60 do 90 minut, zależnie od grubości placka, rodzaju ziemniaków i zastosowanego naczynia. Wierzch powinien się zarumienić, natomiast środek musi być całkowicie upieczony.
Gotowość najlepiej sprawdzić drewnianym patyczkiem albo cienkim nożem. Po wbiciu w środkową część nie powinny pozostać na nim surowe ziemniaki. Jeżeli powierzchnia rumieni się zbyt szybko, formę można luźno przykryć papierem do pieczenia.
Po pierwszym pieczeniu placek należy lekko przestudzić. Następnie kroi się go na kwadraty lub prostokątne kawałki. Można pozostawić je w tym samym naczyniu albo przełożyć do mniejszej formy, układając dość ciasno.
Kawałki obficie polewa się gęstą, kwaśną śmietaną. Naczynie ponownie umieszcza się w piekarniku, tym razem na około 15 do 25 minut. Śmietana powinna się podgrzać, częściowo wsiąknąć w ziemniaki i lekko zapiec na powierzchni.
Jakie ziemniaki nadają się do przygotowania kubusia?
Najlepiej sprawdzą się ziemniaki mączyste, zawierające dużo skrobi. Po upieczeniu tworzą miękką, zwartą masę i dobrze łączą się z jajkami oraz niewielką ilością mąki. Odmiany sałatkowe, które pozostają twarde po obróbce, mogą dać mniej jednolitą konsystencję.
W sklepach ziemniaki mączyste są najczęściej oznaczane jako typ C. Można wykorzystać również odmiany typu BC, łączące cechy ziemniaków ogólnoużytkowych i mączystych. Znaczenie ma także sposób przechowywania. Bulwy pomarszczone, miękkie, zielone lub silnie kiełkujące nie powinny być używane.
Ilość dodawanej mąki zależy od zawartości skrobi w ziemniakach. Do odmian mączystych wystarczy niewielki dodatek. Zbyt duża ilość mąki może sprawić, że kubuś stanie się twardy, ciężki i mało soczysty.
Dlaczego masa ziemniaczana ciemnieje?
Starte ziemniaki szybko zmieniają kolor pod wpływem kontaktu z powietrzem. Jest to naturalny proces, który może sprawić, że masa stanie się szara lub lekko brązowa. Nie oznacza to automatycznie, że ziemniaki są zepsute.
Aby ograniczyć ciemnienie, ziemniaki należy ścierać bezpośrednio przed wymieszaniem składników i możliwie szybko umieścić masę w piekarniku. Można także zetrzeć niewielką cebulę, ale nie jest ona składnikiem koniecznym w tradycyjnej wersji potrawy.
Nie należy długo przechowywać surowej masy w temperaturze pokojowej. Wcześniejsze przygotowanie ziemniaków utrudnia również ocenę ich konsystencji, ponieważ z czasem oddziela się coraz więcej płynu.
Z czym podawać kubusia?
Tradycyjnie kubusia podaje się na słodko. Upieczone i zapieczone ze śmietaną kawałki polewa się roztopionym masłem, a następnie posypuje cukrem.
Cukier najlepiej dodawać bezpośrednio przed jedzeniem. Dzięki temu można łatwo dostosować poziom słodyczy do własnych upodobań. Niektórym wystarczy cienka warstwa, inni wybierają wyraźnie słodszy smak. Masło powinno być ciepłe, ale nie przypalone.
Śmietana używana do ponownego zapiekania powinna być gęsta i lekko kwaśna. Dobrze sprawdza się produkt o zawartości tłuszczu wynoszącej 18 procent. Bardzo rzadka śmietana może spłynąć na dno naczynia, zamiast pokryć kawałki placka.
Kubuś najlepiej smakuje na ciepło, krótko po drugim zapieczeniu. Wtedy środek jest miękki, powierzchnia lekko rumiana, a masło i śmietana tworzą kremową warstwę. Pozostałe kawałki można przechować w lodówce i podgrzać następnego dnia w piekarniku. Warto przykryć je na początku podgrzewania, aby ziemniaki nie wyschły, a odkryć dopiero pod koniec, gdy powierzchnia ponownie zacznie się rumienić.
Źródło: www.silesiainfo.pl
